Formulación de un postre de base láctea nutricionalmente enriquecido con péptidos bioactivos, mediante gelificación por agregado de calcio
La producción de alimentos suplementados con minerales es una estrategia importante a la hora de prevenir carencias de cationes. El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio aparece como un proceso novedoso que conduce a la coagulación. Además, el aprovechamiento de las proteínas del la...
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| Autor Principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: |
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| 100 | 1 | # | |a Satler, Lucía Lorena |
| 245 | 1 | 0 | |a Formulación de un postre de base láctea nutricionalmente enriquecido con péptidos bioactivos, mediante gelificación por agregado de calcio |c Lucía Lorena Satler ; Directora María Laura Olivares, Codirector Guillermo A. Sihufe |h [recurso electrónico] |
| 256 | # | # | |a Datos electrónicos (1 Archivo : 1,6 MB). |
| 260 | # | # | |e Santa Fe : |g 2024 |
| 300 | # | # | |a 1 cd. : |b il. ; |c 12 cm. |
| 502 | # | # | |a Trabajo Final (Licenciatura en Nutrición)--Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, 2024 |
| 520 | 3 | # | |a La producción de alimentos suplementados con minerales es una estrategia importante a la hora de prevenir carencias de cationes. El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio aparece como un proceso novedoso que conduce a la coagulación. Además, el aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos con actividad bioactiva. En este trabajo, se propone la obtención geles a base de leche con agregado de calcio y de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPC80). Se formularon geles partiendo de leche a la cual se le adicionaron sales de calcio y extractos de hidrolizados proteicos (liofilizados), y se determinó el pH y la conductividad de las leches así formuladas. Las muestras se sometieron a un tratamiento térmico para inducir la gelificación. Los geles se enfriaron, se les midió el pH y se caracterizaron reológicamente. A todas las muestras obtenidas se les determinaron los parámetros de sinéresis, capacidad de retención de agua e hidratación. Asimismo, se evaluó la presencia de propiedades bioactivas, como capacidad antioxidante y antihipertensiva. En base a los resultados obtenidos, se seleccionó la mejor matriz como base láctea con la cual se formuló un postre semisólido adicionando endulzantes y saborizantes. Finalmente, se caracterizó desde el punto de vista fisicoquímico y bioactivo para concluir sobre la factibilidad de obtener un alimento nutricionalmente enriquecido. |
| 538 | # | # | |a Requerimientos del sistema: lector de Adobe reader. |
| 650 | 0 | 7 | |a Nutrición |2 unescot |
| 650 | 0 | 7 | |a Elaboración de alimentos |2 spines |
| 650 | 0 | 7 | |a Alimentos enriquecidos |2 spines |
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| 700 | 1 | # | |a Olivares, María Laura |c Dra. |e director de grado |
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