Formulación de un postre de base láctea nutricionalmente enriquecido con péptidos bioactivos, mediante gelificación por agregado de calcio - Satler, Lucía Lorena
La producción de alimentos suplementados con minerales es una estrategia importante a la hora de prevenir carencias de cationes. El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio aparece como un proceso novedoso que conduce a la coagulación. Además, el aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos con actividad bioactiva. En este trabajo, se propone la obtención geles a base de leche con agregado de calcio y de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPC80). Se formularon geles partiendo de leche a la cual se le adicionaron sales de calcio y extractos de hidrolizados proteicos (liofilizados), y se determinó el pH y la conductividad de las leches así formuladas. Las muestras se sometieron a un tratamiento térmico para inducir la gelificación. Los geles se enfriaron, se les midió el pH y se caracterizaron reológicamente. A todas las muestras obtenidas se les determinaron los parámetros de sinéresis, capacidad de retención de agua e hidratación. Asimismo, se evaluó la presencia de propiedades bioactivas, como capacidad antioxidante y antihipertensiva. En base a los resultados obtenidos, se seleccionó la mejor matriz como base láctea con la cual se formuló un postre semisólido adicionando endulzantes y saborizantes. Finalmente, se caracterizó desde el punto de vista fisicoquímico y bioactivo para concluir sobre la factibilidad de obtener un alimento nutricionalmente enriquecido.