Modificaciones enzimáticas del gluten y su relación con las propiedades funcionales.
El trabajo busca analizar el grado de modificación del gluten sometido a la acción de distintas proteasas microbianas y la relación de estas modificaciones con las características moleculares y estructurales y con las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se evalúa la acción de dos enz...
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| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | El trabajo busca analizar el grado de modificación del gluten sometido a la acción de distintas proteasas microbianas y la relación de estas modificaciones con las características moleculares y estructurales y con las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se evalúa la acción de dos enzimas comerciales diferentes sobre el gluten de trigo. Interesa preparar y caracterizar hidrolizados de distinto grado de hidrólisis con ambas enzimas y extractos de péptidos a distintos pH. También se busca evaluar propiedades de hidratación de los hidrolizados y propiedades de superficie de las fracciones obtenidas a distintos pH. |
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| descripción de la copia: | Lugar de realización: Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Area de Cereales y Oleaginosos, Instituto de Tecnología en Alimentos |
| Descripción Física: | 187 h. : il. ; 30 cm. |
| Bibliografía: | Bibliografía: h. 162 - 177 |