Modificaciones enzimáticas del gluten y su relación con las propiedades funcionales. - Drago, Silvina Rosa
El trabajo busca analizar el grado de modificación del gluten sometido a la acción de distintas proteasas microbianas y la relación de estas modificaciones con las características moleculares y estructurales y con las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se evalúa la acción de dos enzimas comerciales diferentes sobre el gluten de trigo. Interesa preparar y caracterizar hidrolizados de distinto grado de hidrólisis con ambas enzimas y extractos de péptidos a distintos pH. También se busca evaluar propiedades de hidratación de los hidrolizados y propiedades de superficie de las fracciones obtenidas a distintos pH.