Imagen de Portada

Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente

Fil: Paulazzo, Micaela Giana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Paulazzo, Micaela Giana
Otros Autores: Cuffia, Facundo
Formato: Tesis
Lenguaje:Spanish
Publicado: 2023
Materias:
Helados bajos en grasa
Low calorie ice-cream
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/11185/7179
id oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-7179
recordtype dspace
spelling oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-71792023-07-24T14:46:05Z Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente Development of technologies for the production of nutritionally improved ice cream Paulazzo, Micaela Giana Cuffia, Facundo Ceruti, Roberto Julio Fioramonti, Silvana Alejandra Wolf, Irma Verónica Bergamini, Carina Viviana Helados bajos en grasa Low calorie ice-cream Fil: Paulazzo, Micaela Giana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Paulazzo, Micaela Giana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. El proceso de fabricación de los helados es muy antiguo, pero recién en estos últimos años se han desarrollado estudios sobre los fenómenos que ocurren durante la elaboración, especialmente en su compleja microestructura. El conocimiento, basado en el estudio científico del proceso y de dichos fenómenos, contribuirá a facilitar la selección de sustitutos adecuados para la grasa láctea mejorando así el perfil nutricional de los helados, sin perder la calidad de los mismos y sin generar grandes cambios sensoriales teniendo una buena aceptabilidad por parte de los consumidores. En el aspecto social debe considerarse que la fabricación de los helados, en gran parte, está basada en tradiciones o conocimientos empíricos heredados. El aporte de información científica enriquece y asegura la proyección futura de los helados, permitiendo garantizar el patrimonio culinario, mantener la calidad del producto obtenido y contribuir al resguardo de las fuentes de trabajo. Esta investigación teórica demuestra la gran importancia que presenta la formulación de los helados de crema principalmente sobre su microestructura y el grado de estabilidad final del mismo, influenciando en gran medida sobre la elección y aceptación de este producto por parte del consumidor. Como impacto, se pretende mostrar diferentes alternativas como sustitutos de la grasa láctea dentro de la formulación básica de helados de crema. Esta investigación aporta un nuevo enfoque a la tecnología de los alimentos, en el campo de la investigación y fabricación de helados mejorados nutricionalmente. The ice cream manufacturing process is very old, but only in these In recent years, studies have been developed on the phenomena that occur during the elaboration, especially in its complex microstructure. Knowledge, based on the scientific study of the process and of said phenomena, will help facilitate the selection of suitable substitutes for fat thus improving the nutritional profile of the ice creams, without losing the quality of the themselves and without generating large sensory changes having a good acceptability by part of the consumers. In the social aspect, it should be considered that the manufacture of ice cream, to a large extent part, it is based on traditions or inherited empirical knowledge. The contribution of scientific information enriches and ensures the future projection of ice cream, allowing to guarantee the culinary heritage, maintain the quality of the product obtained and contribute to the protection of sources of work. This theoretical investigation demonstrates the great importance of the formulation of ice cream mainly on its microstructure and the degree of final stability of the same, influencing to a great extent on the choice and consumer acceptance of this product. As an impact, it is intended to show different alternatives as substitutes for the milk fat within the basic ice cream formulation. This investigation brings a new approach to food technology, in the field of research and manufacture of nutritionally enhanced ice creams. 2023-07-24T13:30:54Z 2023-07-24T13:30:54Z 2022-07-01 Thesis info:eu-repo/semantics/other info:ar-repo/semantics/trabajo final integrador info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/11185/7179 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es application/pdf
institution Universidad Nacional del Litoral
collection Biblioteca de tesis
language Spanish
topic Helados bajos en grasa
Low calorie ice-cream
spellingShingle Helados bajos en grasa
Low calorie ice-cream
Paulazzo, Micaela Giana
Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente
description Fil: Paulazzo, Micaela Giana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
author2 Cuffia, Facundo
author_facet Cuffia, Facundo
Paulazzo, Micaela Giana
format Thesis
author Paulazzo, Micaela Giana
author_sort Paulazzo, Micaela Giana
title Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente
title_short Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente
title_full Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente
title_fullStr Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente
title_full_unstemmed Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente
title_sort desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente
publishDate 2023
url https://hdl.handle.net/11185/7179
_version_ 1772940328482897920
score 11.8626

Ejemplares similares