Funcionalización de matrices proteicas derivadas de arveja amarilla para el desarrollo de ingredientes funcionales
Las proteínas de arveja presentan ciertas características que limitan su aplicación en la industria alimentaria; sin embargo, su modificación mediante tratamientos físicos, químicos y enzimáticos permitiría sortear estas limitaciones, estimulando sus propiedades biológicas y tecno-funcionales. Este...
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Las proteínas de arveja presentan ciertas características que limitan su aplicación en la industria alimentaria; sin embargo, su modificación mediante tratamientos físicos, químicos y enzimáticos permitiría sortear estas limitaciones, estimulando sus propiedades biológicas y tecno-funcionales. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar un concentrado proteico comercial de arveja amarilla (PPC), y mejorar algunas propiedades mediante procesos fisicoquímicos y enzimáticos. La caracterización inicial del PPC incluyó determinaciones de: humedad, cenizas y proteínas. Luego, se evaluaron combinaciones de tratamientos térmicos, cambios de pH y ultrasonido para mejorar la solubilidad. Las muestras tratadas fueron caracterizadas según: contenido de proteínas solubles, perfil electroforético, potencial zeta, diámetro hidrodinámico e índice de polidispersión. Posteriormente, se aplicó un diseño central compuesto para optimizar un proceso de hidrólisis enzimática, evaluando el efecto del pH y la relación enzima/sustrato sobre: grado de hidrólisis, actividad antioxidante, índice de actividad emulsificante a distintos pH, índice de hidrofobicidad y actividad antihipertensiva. |
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| descripción de la copia: | El trabajo se realizó en el marco de una Beca de Iniciación a la Investigación (CIENTIBECA) otorgada por la Universidad Nacional del Litoral, titulada “Caracterización de proteínas vegetales para el diseño de productos destinados a alimentación vegana”. Además, se encuadra dentro de los siguientes proyectos I D: Proyectos CTI en Red (UNL-ASACTEI) titulado “Producción de formulados promotores del crecimiento de plantas de interés agrícola-ganadero a partir de subproductos de la industria de la soja” y CAI D 2024 (INTEC-UNL-CONICET) titulado “Transformaciones enzimáticas de fuentes proteicas diversas para la obtención de péptidos bioactivos. Caracterización funcional y empleo de los mismos en la formulación de matrices alimentarias de interés”. |
| Descripción Física: | 1 cd. : il. ; 12 cm. |
| Formato: | Requerimientos del sistema: lector de Adobe reader. |