Funcionalización de matrices proteicas derivadas de arveja amarilla para el desarrollo de ingredientes funcionales - Martinez Zaffuán, María Celina
Las proteínas de arveja presentan ciertas características que limitan su aplicación en la industria alimentaria; sin embargo, su modificación mediante tratamientos físicos, químicos y enzimáticos permitiría sortear estas limitaciones, estimulando sus propiedades biológicas y tecno-funcionales. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar un concentrado proteico comercial de arveja amarilla (PPC), y mejorar algunas propiedades mediante procesos fisicoquímicos y enzimáticos. La caracterización inicial del PPC incluyó determinaciones de: humedad, cenizas y proteínas. Luego, se evaluaron combinaciones de tratamientos térmicos, cambios de pH y ultrasonido para mejorar la solubilidad. Las muestras tratadas fueron caracterizadas según: contenido de proteínas solubles, perfil electroforético, potencial zeta, diámetro hidrodinámico e índice de polidispersión. Posteriormente, se aplicó un diseño central compuesto para optimizar un proceso de hidrólisis enzimática, evaluando el efecto del pH y la relación enzima/sustrato sobre: grado de hidrólisis, actividad antioxidante, índice de actividad emulsificante a distintos pH, índice de hidrofobicidad y actividad antihipertensiva.