Desarrollo de panes de masa madre sin gluten mejorados mediante la aplicación de Weissella confusa 20 y la adición de semillas
La panificación sin gluten enfrenta desafíos en la calidad sensorial, tecnológica y nutricional. Los panes sin gluten, usualmente elaborados con premezclas comerciales, suelen presentar carencias de textura, sabor y valor nutricional en comparación con los panes de trigo, generando insatisfacción en...
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| Autor Principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: |
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| 100 | 1 | # | |a Saez, Natalia Guadalupe |
| 245 | 1 | 0 | |a Desarrollo de panes de masa madre sin gluten mejorados mediante la aplicación de Weissella confusa 20 y la adición de semillas |c Natalia Guadalupe Saez ; Directora María Luján Capra, Codirectora Daniela Marta Guglielmotti |h [recurso electrónico] |
| 256 | # | # | |a Datos electrónicos (1 Archivo : 6,5 MB). |
| 260 | # | # | |e Santa Fe : |g 2025 |
| 300 | # | # | |a 1 cd. : |b il. ; |c 12 cm. |
| 502 | # | # | |a Trabajo Final (Licenciatura en Nutrición)--Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, 2025 |
| 520 | 3 | # | |a La panificación sin gluten enfrenta desafíos en la calidad sensorial, tecnológica y nutricional. Los panes sin gluten, usualmente elaborados con premezclas comerciales, suelen presentar carencias de textura, sabor y valor nutricional en comparación con los panes de trigo, generando insatisfacción en consumidores con celiaquía u otras condiciones similares. Aunque la masa madre (MM) mejora atributos tecnológicos y sensoriales, su elaboración es larga y compleja. Cultivos iniciadores de cepas seleccionadas de bacterias acidolácticas (BAL), se utilizan para preparar una alternativa de masa madre (MM tipo II), lo cual permite estandarizar y acortar el proceso. Este estudio observacional descriptivo tuvo como objetivo mejorar la calidad tecnológica, sensorial y nutricional de panes sin gluten elaborados con premezclas comerciales, incorporando MM tipo II preparada con Weissella confusa 20 (W20) y semillas. Se seleccionaron dos de cinco premezclas comerciales evaluadas, para la elaboración de panes experimentales (reemplazo de 15% o 50% p/p con MM y adición de 10% p/p de semillas molidas). |
| 538 | # | # | |a Requerimientos del sistema: lector de Adobe reader. |
| 650 | 0 | 7 | |a Nutrición |2 unescot |
| 650 | 0 | 7 | |a Elaboración de alimentos |2 spines |
| 650 | 0 | 7 | |a Semillas |2 spines |
| 653 | 0 | # | |a Trabajo final de Nutrición |
| 653 | 0 | # | |a Masa madre |
| 653 | 0 | # | |a Fermento láctico |
| 653 | 0 | # | |a Weissella confusa |
| 653 | 0 | # | |a Panes libres de gluten |
| 700 | 1 | # | |a Capra, María Luján |c Dra. |e director de grado |
| 700 | 1 | # | |a Guglielmotti, Daniela Marta |c Dra. |e director de grado |
| 090 | |a Caja CDs |b FBCB |d 5506662 |i 5506662 |u 19 | ||