Desarrollo de panes de masa madre sin gluten mejorados mediante la aplicación de Weissella confusa 20 y la adición de semillas - Saez, Natalia Guadalupe
La panificación sin gluten enfrenta desafíos en la calidad sensorial, tecnológica y nutricional. Los panes sin gluten, usualmente elaborados con premezclas comerciales, suelen presentar carencias de textura, sabor y valor nutricional en comparación con los panes de trigo, generando insatisfacción en consumidores con celiaquía u otras condiciones similares. Aunque la masa madre (MM) mejora atributos tecnológicos y sensoriales, su elaboración es larga y compleja. Cultivos iniciadores de cepas seleccionadas de bacterias acidolácticas (BAL), se utilizan para preparar una alternativa de masa madre (MM tipo II), lo cual permite estandarizar y acortar el proceso. Este estudio observacional descriptivo tuvo como objetivo mejorar la calidad tecnológica, sensorial y nutricional de panes sin gluten elaborados con premezclas comerciales, incorporando MM tipo II preparada con Weissella confusa 20 (W20) y semillas. Se seleccionaron dos de cinco premezclas comerciales evaluadas, para la elaboración de panes experimentales (reemplazo de 15% o 50% p/p con MM y adición de 10% p/p de semillas molidas).