Desarrollo de panes de masa madre sin gluten mejorados mediante la aplicación de Weissella confusa 20 y la adición de semillas
La panificación sin gluten enfrenta desafíos en la calidad sensorial, tecnológica y nutricional. Los panes sin gluten, usualmente elaborados con premezclas comerciales, suelen presentar carencias de textura, sabor y valor nutricional en comparación con los panes de trigo, generando insatisfacción en...
Guardado en:
| Autor Principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: |
| Sumario: | La panificación sin gluten enfrenta desafíos en la calidad sensorial, tecnológica y nutricional. Los panes sin gluten, usualmente elaborados con premezclas comerciales, suelen presentar carencias de textura, sabor y valor nutricional en comparación con los panes de trigo, generando insatisfacción en consumidores con celiaquía u otras condiciones similares. Aunque la masa madre (MM) mejora atributos tecnológicos y sensoriales, su elaboración es larga y compleja. Cultivos iniciadores de cepas seleccionadas de bacterias acidolácticas (BAL), se utilizan para preparar una alternativa de masa madre (MM tipo II), lo cual permite estandarizar y acortar el proceso. Este estudio observacional descriptivo tuvo como objetivo mejorar la calidad tecnológica, sensorial y nutricional de panes sin gluten elaborados con premezclas comerciales, incorporando MM tipo II preparada con Weissella confusa 20 (W20) y semillas. Se seleccionaron dos de cinco premezclas comerciales evaluadas, para la elaboración de panes experimentales (reemplazo de 15% o 50% p/p con MM y adición de 10% p/p de semillas molidas). |
|---|---|
| Descripción Física: | 1 cd. : il. ; 12 cm. |
| Formato: | Requerimientos del sistema: lector de Adobe reader. |