Productos de la reacción de Maillard (PRM) de proteínas de suero lácteo y dextranos como materiales encapsulantes de compuestos lipofílicos a través del proceso de gelificación en frío.
La reacción de Maillard es uno de los métodos más estudiados para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas. En este trabajo se estudió la capacidad encapsulante de los productos de Reacción de Maillard (PRM) de aislado de proteínas de suero lácteo (WPI) y dextrano (DX) de distintos pesos...
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | La reacción de Maillard es uno de los métodos más estudiados para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas. En este trabajo se estudió la capacidad encapsulante de los productos de Reacción de Maillard (PRM) de aislado de proteínas de suero lácteo (WPI) y dextrano (DX) de distintos pesos moleculares (6 y 70 KDa), eligiendo como compuestos a encapsular aceite de pescado, mediante el método de gelificación en frío. Los grados WPI/DX se obtuvieron por método seco a humedad controlada. Se realizaron emulsiones entre la fase oleosa y una fase acuosa que contenían los PRM del sistema en estudio, y se adicionó glucono-δ-lactona (GDL) en cantidad adecuada para descender el pH del sistema hasta su punto isoeléctrico para lograr la gelificación. |
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| descripción de la copia: | Lugar de realización: Área de Estudios Fisicoquímicos de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (UNL). Disponible sólo en cd. |
| Descripción Física: | 1 cd. : il. ; 12 cm. |
| Formato: | Requerimientos del sistema: lector de Adobe reader. |