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Producción y evaluación de leches fermentadas probióticas, con colesterol reducido

Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Pavón, Yanina Lorena
Otros Autores: Rozycki, Sergio Darío
Formato: Tesis
Lenguaje:Spanish
Publicado: 2019
Materias:
Betacyclodextrin
Cholesterol
Espina corona gum
Hydrocoloid
Probiotic
Fermented milk
Betaciclodextrina
Colesterol
Goma espina corona
Hidrocoloide
Probiótico
Leches fermentadas
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/11185/5150
id oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-5150
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institution Universidad Nacional del Litoral
collection Biblioteca de tesis
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Pavón, Yanina Lorena
Producción y evaluación de leches fermentadas probióticas, con colesterol reducido
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_version_ 1728291210258284544
spelling oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-51502022-03-17T17:47:52Z Producción y evaluación de leches fermentadas probióticas, con colesterol reducido Production and evaluation of cholesterol-reduced probiotic fermented milks Pavón, Yanina Lorena Rozycki, Sergio Darío Escalada Pla, Marina Flores, Silvia Savoy, Graciela Buera, María del Pilar Betacyclodextrin Cholesterol Espina corona gum Hydrocoloid Probiotic Fermented milk Betaciclodextrina Colesterol Goma espina corona Hidrocoloide Probiótico Leches fermentadas Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Existe una creciente demanda de productos libres o bajos en contenido de grasa para prevenir enfermedades cardíacas coronarias. Es deseable extraer sólo el colesterol, sin remover la grasa láctea para no disminuir la aceptabilidad del producto y porque se comprobó que no todos los ácidos grasos saturados tienen la misma actividad hipercolesterolémica. El objetivo de la siguiente tesis fue producir y evaluar leches fermentadas probióticas con colesterol reducido, adicionadas con hidrocoloides nacionales (gelatina, almidón modificado de mandioca y espina corona) o modificando su contenido en calcio y caseína. Además, se evaluó la capacidad fermentativa de sustratos prebióticos y aditivos espesantes y la supervivencia a diferentes condiciones simuladas gastrointestinales de diferentes cepas bacterianas. Se removió eficientemente el colesterol de la leche (porcentaje de extracción superior a 85%) utilizando betaciclodextrina y el recuento de microorganismo probiótico fue siempre superior a 7 log UFC/g. Se caracterizó la composición química de las muestras y se conservaron adecuadamente las características organolépticas. La gelatina afecta principalmente las características reológicas, mientras que la goma espina corona influye más sobre las propiedades sensoriales. Por su parte, el agregado de calcio y caseína aumentó la consistencia y viscosidad de las leches fermentadas. La goma espina corona fue el único aditivo espesante que pudo ser utilizados por algunas cepas de bifidobacterias. GOS y FOS fueron los sustratos más utilizados y Bifidobacterium animalis lactis MB29 fue la que mejores aptitudes mostró tener frente a los parámetros de supervivencia estudiados. There is a growing demand for free or low fat products to prevent coronary heart disease. It is desirable to extract only cholesterol, without removing milk fat to not decrease acceptability of the product and because it was found that not all saturated fatty acids have the same hypercholesterolemic activity. The objective of the following thesis was to produce and evaluate cholesterol-reduced probiotic fermented milks, added with national hydrocolloids (gelatin, modified cassava starch and espina corona gum) or by modifying its calcium and casein content. In addition, the fermentative capacity of prebiotic substrates and thickener additives and survival at different simulated gastrointestinal conditions of different bacterial strains were evaluated. Cholesterol was efficiently removed (extraction greater than 85%) from milk using betacyclodextrin and the probiotic microorganism count was always greater than 7 log CFU.g-1. The chemical composition of the samples was characterized and the organoleptic characteristics were adequately preserved. Gelatin mainly affects rheological characteristics, while espina corona gum influences sensory properties. On the other hand, the addition of calcium and casein increased the consistency and viscosity of fermented milks. Espina corona gum was the only thickener additive that could be used by some strains of bifidobacteria. GOS and FOS were the most used substrates and Bifidobacterium animalis lactis MB29 was the one that showed the best aptitudes against the survival parameters studied. Universidad Nacional del Litoral Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas 2019-10-03T14:12:29Z 2019-10-03T14:12:29Z 2014-03-28 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion SNRD https://hdl.handle.net/11185/5150 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es application/pdf
score 11.8626

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