Desarrollo de fermentos adjuntos para quesería a partir de bacterias lácticas no pertenecientes al fermento.
Las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB) crecen espontáneamente en todos los quesos y sus efectos pueden ser positivos, negativos o neutros, según las especies y cepas predominantes y el número que alcancen en el producto. En el trabajo se busca responder a dos aspectos contrapue...
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB) crecen espontáneamente en todos los quesos y sus efectos pueden ser positivos, negativos o neutros, según las especies y cepas predominantes y el número que alcancen en el producto. En el trabajo se busca responder a dos aspectos contrapuestos: el requerimiento de las NSLAB para el desarrollo de un flavor maduro, y los defectos indeseables causados por algunas NSLAB adventicias. Para ello, se emplean fermentos adjuntos de lactobacilos mesófilos en la elaboración de quesos. Estos fermentos son cultivos de cepas de NSLAB seleccionadas y aisladas de quesos de buena calidad, con características sensoriales favorables evaluados desde el punto de vista tecnológico mediante ensayos in vitro e in situ. Con esto, se busca estudiar la evolución de las bacterias lácticas de origen fermento y no fermento en el queso, y su influencia en las transformaciones bioquímicas que tienen lugar durante la maduración. |
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| descripción de la copia: | Lugar de realización: Instituto de Lactología Industrial, Facultad de Ingeniería Química. |
| Descripción Física: | 265 h. : il. ; 30 cm. Disponible también en Biblioteca Virtual de la UNL |
| Bibliografía: | Bibliografía: h. 244 |