Estudio de las propiedades nutricionales y tecno-funcionales de harinas de sorgo parbolizadas.
El sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) es un cereal de bajo costo de producción, libre de gluten, y de características nutricionales similares al maíz. En Argentina, su uso principal es para la alimentación animal, pero sería importante promover su uso en la alimentación humana. En este sentido, las...
Guardado en:
| Autor Principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | , , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: |
| Sumario: | El sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) es un cereal de bajo costo de producción, libre de gluten, y de características nutricionales similares al maíz. En Argentina, su uso principal es para la alimentación animal, pero sería importante promover su uso en la alimentación humana. En este sentido, las harinas de sorgo parbolizado pueden ser una alternativa interesante para la elaboración de alimentos libres de gluten. El objetivo del trabajo fue establecer los cambios producidos por el proceso de parbolizado del grano en las propiedades nutricionales y tecno-funcionales de harinas de híbridos de sorgo blanco y rojo, para ser utilizadas como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos aptos para celíacos. Se determinó la composición centesimal de las harinas de sorgo blanco y rojo, tanto integrales, como provenientes de sorgo descascarado y parbolizado/descascarado. A su vez, se determinaron: el contenido de amilosa, de minerales, de ácido fítico, el perfil de aminoácidos proteicos y el puntaje químico. Además, se evaluaron las propiedades tecno-funcionales de las harinas (mínima concentración de gelificación, poder de hinchamiento, solubilidad en caliente y frío, absorción de agua, sinéresis y características amilográficas). Por último, se formuló un alimento apto para celíacos a partir de la harina de sorgo rojo parbolizado/descascarado. |
|---|---|
| Descripción Física: | 1 cd. il. 12 cm. |
| Formato: | Requerimientos del sistema: lector de Adobe reader. |