Imagen de Portada

Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados

Fil: Erben, Melina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Erben, Melina
Otros Autores: Osella, Carlos Alberto
Formato: Tesis
Lenguaje:Spanish
Spanish
Publicado: 2016
Materias:
Mold bread
Cookies
Wheat flour
Legume flour
Whey protein concentration
Nutrition
Pan de molde
Harina de trigo
Harina de leguminosas
Concentrado de proteínas del lactosuero
Nutrición
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11185/807
id oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-807
recordtype dspace
institution Universidad Nacional del Litoral
collection Biblioteca de tesis
language Spanish
Spanish
topic Mold bread
Cookies
Wheat flour
Legume flour
Whey protein concentration
Nutrition
Pan de molde
Cookies
Harina de trigo
Harina de leguminosas
Concentrado de proteínas del lactosuero
Nutrición
spellingShingle Mold bread
Cookies
Wheat flour
Legume flour
Whey protein concentration
Nutrition
Pan de molde
Cookies
Harina de trigo
Harina de leguminosas
Concentrado de proteínas del lactosuero
Nutrición
Erben, Melina
Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
description Fil: Erben, Melina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
author2 Osella, Carlos Alberto
author_facet Osella, Carlos Alberto
Erben, Melina
format Thesis
author Erben, Melina
author_sort Erben, Melina
title Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
title_short Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
title_full Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
title_fullStr Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
title_full_unstemmed Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
title_sort harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
publishDate 2016
url http://hdl.handle.net/11185/807
_version_ 1728547918598635520
spelling oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-8072022-03-22T14:56:14Z Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados Protein-enriched flours: effect of technological processing on nutritional quality of baked products Erben, Melina Osella, Carlos Alberto Mazobre, Florencia Tolaba, Marcela Patricia Quiberoni, Andrea del Luján Mold bread Cookies Wheat flour Legume flour Whey protein concentration Nutrition Pan de molde Cookies Harina de trigo Harina de leguminosas Concentrado de proteínas del lactosuero Nutrición Fil: Erben, Melina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Formulaciones de pan de molde y cookies con aceptables características físicas, sensoriales y mayor calidad nutricional, fueron desarrolladas. Para ello, se emplearon harina de soja (HS), harina de arveja (HA) y concentrado de proteínas del lactosuero (WPC). Se establecieron niveles de reemplazo máximo de harina de trigo (HT) con cada uno de los ingredientes proteicos y se aplicaron diseños experimentales de mezcla para analizar la utilización de estos ingredientes de manera conjunta. Con el objetivo de obtener una buena relación entre calidad sensorial y valor nutricional, se aplicó un proceso de optimización de las respuestas. Las formulaciones seleccionadas presentaron los siguientes valores (expresados como porcentajes): HT: 88.8, HS: 8.2, HA: 0 y WPC: 3, para pan de molde; y HT: 75, HS: 19, HA: 3 y WPC: 3, cuando se trabajó con cookies. Con el propósito de minimizar la pérdida de calidad nutritiva las condiciones de temperatura, tiempo de horneado y cantidad de agua agregada, fueron optimizadas. Los resultados hallados demostraron que los productos obtenidos resultaron fuentes de proteínas, con un aumento en el contenido de fibra dietética, hierro y calcio. En cuanto a la calidad proteica, el contenido de lisina total y disponible, y además el score químico y la digestibilidad proteica corregida por el contenido de aminoácidos, resultaron superiores cuando se los comparó con las formulaciones elaboradas con 100 porciento de HT. Finalmente, el análisis sensorial reveló que la mezcla de ingredientes incorporados resultó exitosa al no perjudicar la calidad y aceptabilidad sensorial de los productos desarrollados. Mold bread and cookies formulations with physical and sensory acceptable characteristics and higher nutritional quality were developed. Soybean flour (SF), pea flour (PF) and whey protein concentrate (WPC) were used as proteins ingredients. The highest levels of wheat flour (WF) replacement with each protein ingredients were established and with the aim to analyze the ingredients combination Response Surface Methodology was used. In order to obtain a good relation between nutritional value and sensory quality an optimization process was used. The selected formulations presented the following values (expressed as percentages): WF: 88.8, SF: 8.2, PF: 0 and WPC: 3, for mold bread; and WF: 75, SF: 19, PF: 3 and WPC: 3, in the case of cookies. Then, with the objective of reduce nutritional quality losses the temperature, cooking time and water added amount were optimized. Results showed that products obtained were protein sources with a higher dietary fiber, iron and calcium content. Regarding protein quality, total and available lysine content, and also chemical score and protein digestibility corrected amino acid score, were higher in comparison with control formulations (WF 100 per cent). Finally, sensory analysis showed that combination of ingredients was successful and not damaged the products developed in regards of quality and sensory acceptability. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Universidad Nacional del Litoral 2016-05-05 2018-05-06 2016-03-18 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion SNRD http://hdl.handle.net/11185/807 spa spa info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es application/pdf
score 11.8626

Ejemplares similares