Desarrollo de galletitas dulces libres de gluten a base de harina de sorgo y okara.
La celiaquía es una patología que afecta a gran parte de la población mundial; quienes la padecen deben suprimir el gluten. El propósito del trabajo fue desarrollar galletitas dulces libres de gluten, ricas en fibras y antioxidantes como una forma de ampliar las opciones del mercado. Se caracterizó...
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| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | La celiaquía es una patología que afecta a gran parte de la población mundial; quienes la padecen deben suprimir el gluten. El propósito del trabajo fue desarrollar galletitas dulces libres de gluten, ricas en fibras y antioxidantes como una forma de ampliar las opciones del mercado. Se caracterizó fisicoquímicamente las harinas obtenidas de granos de sorgo blanco y rojo de distintas variedades y el okara. De las harinas se determinó la composición centesimal, polifenoles libres y actividad antioxidante.. Utilizando un diseño experimental se desarrollaron galletitas dulces variando cantidad de tipo de harina de sorgo, goma guar, polvo de hornear y agua. Tras análisis físico sensorial se obtuvo la formulación óptima a la que se le adicionó okara en distintas proporciones; se analizó física y sensorialmente y a la formulación seleccionada se le realizó la prueba de aceptabilidad con consumidores. |
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| Descripción Física: | 59 h. il. 30 cm. |