Desarrollo de galletitas dulces libres de gluten a base de harina de sorgo y okara. - De Petre, Natacha Soledad
La celiaquía es una patología que afecta a gran parte de la población mundial; quienes la padecen deben suprimir el gluten. El propósito del trabajo fue desarrollar galletitas dulces libres de gluten, ricas en fibras y antioxidantes como una forma de ampliar las opciones del mercado. Se caracterizó fisicoquímicamente las harinas obtenidas de granos de sorgo blanco y rojo de distintas variedades y el okara. De las harinas se determinó la composición centesimal, polifenoles libres y actividad antioxidante.. Utilizando un diseño experimental se desarrollaron galletitas dulces variando cantidad de tipo de harina de sorgo, goma guar, polvo de hornear y agua. Tras análisis físico sensorial se obtuvo la formulación óptima a la que se le adicionó okara en distintas proporciones; se analizó física y sensorialmente y a la formulación seleccionada se le realizó la prueba de aceptabilidad con consumidores.