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Desarrollo y aplicación de recubrimientos nanocompuestos para la preservación de la calidad de productos panificados

Fil: Deseta, María Laura Griselda. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingniería Química; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Deseta, María Laura Griselda
Otros Autores: Pérez, Adrián Alejandro
Formato: Tesis
Lenguaje:Spanish
Publicado: 2022
Materias:
Nanopartículas de clara de huevo
Compuestos antifúngicos
Nanocomplejos
Recubrimientos comestibles
Películas activas
Pan
Egg white nanoparticles
Antifungal compounds
Nanocomplexes
Edible coating
Active film
Bread
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/11185/6775
id oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-6775
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institution Universidad Nacional del Litoral
collection Biblioteca de tesis
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topic Nanopartículas de clara de huevo
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Películas activas
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Egg white nanoparticles
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Nanocomplexes
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Active film
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Deseta, María Laura Griselda
Desarrollo y aplicación de recubrimientos nanocompuestos para la preservación de la calidad de productos panificados
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spelling oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-67752022-11-22T14:17:35Z Desarrollo y aplicación de recubrimientos nanocompuestos para la preservación de la calidad de productos panificados Development and application of nanocomposite coatings to preserve the quality of baked goods Deseta, María Laura Griselda Pérez, Adrián Alejandro Binetti, Ana Martínez, Marcela Puppo, María Cecilia Santiago, Liliana Gabriela Nanopartículas de clara de huevo Compuestos antifúngicos Nanocomplejos Recubrimientos comestibles Películas activas Pan Egg white nanoparticles Antifungal compounds Nanocomplexes Edible coating Active film Bread Fil: Deseta, María Laura Griselda. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingniería Química; Argentina. El objetivo de la presente tesis doctoral fue el desarrollo y la aplicación de recubrimientos comestibles y películas activas (PA), a partir de nanocomplejos formados por nanopartículas de proteína de clara de huevo (PCHn) y compuestos antifúngicos (CA) derivados de aceites esenciales, para extender la vida útil de productos panificados. La actividad antifúngica de los CA fue evaluada de forma preliminar contra 5 especies fúngicas aisladas a partir de panes de molde contaminados. Luego, se estudió la formación de PCHn obtenidas por tratamiento térmico (85°C, 5 min). Seguidamente, se obtuvieron y caracterizaron nanocomplejos compuestos por PCHn y CA. La formación se examinó por espectroscopía de fluorescencia. Los nanocomplejos caracterizados a pH 7, presentaron morofología redondeada (AFM), tamaño <100 nm (DLS), potencial zeta entre -16 y -21 mV, eficiencia de encapsulación >83% y actividad antifúngica contra A. niger. A continuación, se obtuvieron soluciones formadoras de recubrimientos (SFR) a partir de PCHn-CA y glicerol. Su aplicación por pincelado en pan de molde sin conservantes logró retrasar efectivamente el crecimiento fúngico por 7 días (25°C). La humedad, aw, textura, color, y características sensoriales de los panes no se vieron afectadas por las SFR. Finalmente, se desarrollaron PA por casting a partir de nanocomplejos, formados por PCHn (producidas en reactor tipo batch), CA y glicerol. Las PA obtenidas resultaron transparentes, con coloración levemente amarilla y espesor de 0,18-0,27 mm. Presentaron una microestructura porosa, formada por agregados (SEM), excelentes propiedades mecánicas (ensayo de tracción) y resistencia térmica (TGA y DSC). Además, resultaron permeables y con capacidad de adsorber agua en cantidades variables. El almacenamiento de pan sin conservantes con PA evidenció la liberación controlada de CA e inhibición del crecimiento fúngico durante 30 días (25°C). The objective of this doctoral thesis was the development and application of edible coatings and active films (AF), from nanocomplexes formed by nanoparticles of egg white protein (EWPn) and antifungal compounds (AC) derived of essential oils, to extend the shelf life of baked products. The antifungal activity of AC was preliminarily evaluated against 5 fungal species isolated from contaminated breads loaves. Then, the formation of EWPn obtained by heat treatment (85°C, 5 min) was studied. Subsequently, nanocomplexes composed of EWPn and AC were obtained and characterized. The formation was examined by fluorescence spectroscopy. The nanocomplexes characterized at pH 7 presented rounded morphology (AFM), size <100 nm (DLS), zeta potential between -16 and -21 mV, encapsulation efficiency >83%, and antifungal activity against A. niger. Next, coating-forming solutions (SFRs) were obtained from EWPn-AC and glycerol. Its application by brushing on breads without preservatives was able to effectively delay fungal growth for 7 days (25°C). Moisture, aw, texture, color, and sensory characteristics of the breads were not affected by SFR. Finally, AFs were developed by casting from nanocomplexes, formed by EWPn (produced in a batch reactor), AC and glycerol. The AFs obtained were transparent, with a slightly yellow coloration and a thickness of 0.18-0.27 mm. They presented a porous microstructure, formed by aggregates (SEM), excellent mechanical properties (tensile test) and thermal resistance (TGA and DSC). In addition, they were permeable and capable of adsorbing water in variable amounts. The storage of bread without preservatives with AFs evidenced the controlled release of AC and inhibition fungal growth for 30 days (25°C). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica 2022-11-22T14:08:34Z 2022-11-22T14:08:34Z 2022-10-19 SNRD info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/11185/6775 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es application/pdf
score 11.8626

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