Formulación de una premezcla mejorada en el contenido proteico para la elaboración de panificados libres de gluten.
En el presente estudio se evaluó la aceptabilidad sensorial y el contenido energético de un pan elaborado con una premezcla mejorada en el contenido proteico, libre de gluten. Para su elaboración se empleó harina de maíz, harina de amaranto y fécula de mandioca. Se formuló una premezcla, y se calcul...
Guardado en:
| Autor Principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: |
| Sumario: | En el presente estudio se evaluó la aceptabilidad sensorial y el contenido energético de un pan elaborado con una premezcla mejorada en el contenido proteico, libre de gluten. Para su elaboración se empleó harina de maíz, harina de amaranto y fécula de mandioca. Se formuló una premezcla, y se calculó su calidad proteica en base al puntaje químico de aminoácidos corregidos por su digestibilidad, a fin de ofrecer un producto mejorado desde el contenido proteico y una opción más para individuos intolerantes al gluten, niños y personas de la tercera edad con carencias alimentarias. Asimismo, se logró desarrollar el trabajo del gluten mediante dos alternativas: aprovechando la capacidad de expansión de la fécula de mandioca y el uso de hidrocoloides. La evaluación sensorial se llevó a cabo con un panel de evaluadores no entrenados. La cuantificación energética se determinó combustionando la muestra en una bomba calorimétrica. Como resultado se obtuvo una preparación esponjosa, con un aporte de proteínas que superó la de otros productos disponibles en el mercado. De los resultados obtenidos del análisis sensorial se concluye que los panes formulados fueron calificados mayoritariamente con grados de gusto positivo. No obstante, se logró una mayor aceptabilidad con la incorporación de clara de huevo que contribuyó no solo a mejorar el sabor sino también la estructura y el aporte proteico. Estas experiencias realizadas demostraron que es factible elaborar un pan con una premezcla obtenida mediante la combinación de harinas alternativas y lograr productos con buena calidad nutricional y aceptación sensorial. |
|---|---|
| Descripción Física: | 1 cd. il. 12 cm. |
| Formato: | Requerimientos del sistema: lector de Adobe reader. |