Imagen de Portada

Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación

Fil: Spotti, María Julia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Spotti, María Julia
Otros Autores: Carrara, Carlos Roberto
Formato: Tesis
Lenguaje:Spanish
Spanish
Publicado: 2015
Materias:
Whey proteins
Dextrans
Maillard reaction
Gels
Mechanical properties
Proteínas de suero
Dextranos
Reacción de Maillard
Geles
Propiedades mecánicas
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11185/658
id oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-658
recordtype dspace
institution Universidad Nacional del Litoral
collection Biblioteca de tesis
language Spanish
Spanish
topic Whey proteins
Dextrans
Maillard reaction
Gels
Mechanical properties
Proteínas de suero
Dextranos
Reacción de Maillard
Geles
Propiedades mecánicas
spellingShingle Whey proteins
Dextrans
Maillard reaction
Gels
Mechanical properties
Proteínas de suero
Dextranos
Reacción de Maillard
Geles
Propiedades mecánicas
Spotti, María Julia
Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación
description Fil: Spotti, María Julia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
author2 Carrara, Carlos Roberto
author_facet Carrara, Carlos Roberto
Spotti, María Julia
format Thesis
author Spotti, María Julia
author_sort Spotti, María Julia
title Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación
title_short Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación
title_full Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación
title_fullStr Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación
title_full_unstemmed Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación
title_sort estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. influencia de la reacción de glicosilación
publishDate 2015
url http://hdl.handle.net/11185/658
_version_ 1729182075001503744
spelling oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-6582022-03-31T11:50:13Z Estudio de propiedades y estructura de geles mixtos proteína-polisacárido. Influencia de la reacción de glicosilación Study of structure and properties of protein-polysaccharide mixed gels. Influence of glycosylation reaction Spotti, María Julia Carrara, Carlos Roberto Buera, María del Pilar Pilosof, Ana María Renata Gugliotta, Luis Rubiolo, Amelia Catalina Whey proteins Dextrans Maillard reaction Gels Mechanical properties Proteínas de suero Dextranos Reacción de Maillard Geles Propiedades mecánicas Fil: Spotti, María Julia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina The aim of this work was to study the influence of glycosylation (or Maillard Reaction) on structural characteristics and gelling capacity of whey proteins (WPI) and dextran (DX) systems. Gelation and mechanical properties of WPI/DX mixed gels (without Maillard reaction) were compared to glycosylated systems. The influence of reaction time and dextran molecular weight were evaluated. A further progress of the Maillard reaction with increasing DX concentration and reaction time but decreasing molecular weight, was observed. Maillard reaction greatly affected gelation time and temperature of the WPI/DX systems. The uniaxial compression test revealed two different behavior between glycosylated and mixed systems, since glycosyltaed gels did not present fracture under this test. Mechanical parameters of mixed gels revealed that the higher the DX concentration and the higher molecular weight, the greater the fracture strain (kPa), while the Hencky´s strain remains unaltered. Fracture parameters for glycosylated gels were not obtained, but Young's modulus was acquired. This parameter could reveal that glycosylated gels were much weaker than mixed gels. These results show that it is possible to obtain systems with totally different gelling properties, applying a reaction that occurs spontaneously in proper conditions and it is safe. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de glicosilación o reacción de Maillard sobre las características estructurales y capacidad gelificante de sistemas de proteínas de suero lácteo (WPI) y dextranos (DX). Para ello se evaluó la capacidad gelificante y las propiedades mecánicas de los geles de WPI/DX mixtos (sin reacción de Maillard) en relación con los sistemas glicosilados. Se evaluaron el tiempo de reacción y el peso molecular del dextrano involucrado. Se evidenció un mayor progreso de la reacción de Maillard a medida que aumentaba tanto la concentración de DX como los días de reacción, y disminuía su peso molecular. La reacción de Maillard afectó en gran medida el tiempo y la temperatura de gelificación de los sistemas WPI/DX mixtos y conjugados. El ensayo de compresión uniaxial reveló dos comportamientos muy distintos entre geles mixtos y conjugados, los geles mixtos sufrieron fractura, mientras que los conjugados no. Los parámetros mecánicos de los geles mixtos revelaron que a mayor concentración y a mayor peso molecular del DX, mayor es el esfuerzo a la fractura (kPa), mientras que la deformación (Hencky) no sufre muchos cambios. Para los geles conjugados no se obtuvieron parámetros a la fractura, pero si se obtuvo el módulo de Young, revelando una estructura de gel mucho más débil que los geles mixtos. Estos resultados muestran que es posible obtener sistemas con propiedades gelificantes totalmente distintas, al aplicar una reacción que se produce espontáneamente en condiciones adecuadas y que es segura desde el punto de vista alimentario. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas 2015-03-25 2015-03-25 2013-03-27 info:eu-repo/semantics/acceptedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral SNRD Thesis http://hdl.handle.net/11185/658 spa spa info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es application/pdf application/pdf
score 11.8626

Ejemplares similares