Vista MARC: Aplicación de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de frutillas congeladas

Aplicación de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de frutillas congeladas

Fil: Soazo, Marina del Valle. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina

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Detalles Bibliográficos
Autor Principal:	Soazo, Marina del Valle
Otros Autores:	Verdini, Roxana Andrea
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Spanish Spanish
Publicado:	2012
Materias:	Frutillas Recubrimientos comestibles Proteínas del suero Congelación Strawberries Edible coatings Whey proteins Freezing
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/11185/350

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spelling	oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-3502020-02-20T14:53:59Z Aplicación de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de frutillas congeladas Application of edible coatings to maintain frozen strawberries quality Soazo, Marina del Valle Soazo, Marina del Valle Verdini, Roxana Andrea Zaritzky, Noemí Elisabet Gerschenson, Lía Noemí Carrara, Carlos Rubiolo, Amelia Catalina Frutillas Recubrimientos comestibles Proteínas del suero Congelación Strawberries Edible coatings Whey proteins Freezing Fil: Soazo, Marina del Valle. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina El objetivo de esta Tesis fue estudiar aspectos básicos y aplicados del desarrollo de películas y recubrimientos a base de concentrado de proteínas del suero (WPC). Se obtuvieron películas a base de WPC con el agregado de cera de abejas (BW) a 5 y 25 ºC y también se aplicaron recubrimientos de la misma composición a frutillas, mediante impregnación al vacío y secado a 5 y 25 ºC. Las películas se sometieron a congelación lenta y las frutas a congelación lenta y rápida. En las películas, la disminución de la temperatura de secado aumentó la proporción de BW en la superficie en contacto con el aire durante el secado, disminuyendo la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y afectando la solubilidad en agua, la capacidad de adsorción de humedad y la respuesta frente a la tracción de las películas, dependiendo el efecto observado de la formulación. El agregado de BW ocasionó la disminución de la WVP, la solubilidad, el contenido de humedad de equilibrio y los parámetros obtenidos en los ensayos mecánicos de las películas a ambas temperaturas de secado. La congelación no produjo fracturas ni perforaciones en las películas que conservaron sus propiedades fisicoquímicas. En las frutillas, la aplicación de los recubrimientos ni el aumento de la velocidad de congelación lograron prevenir la pérdida de peso ni de firmeza de las frutillas luego de la descongelación. Sin embargo, se observó una menor alteración del tamaño y la forma de las células cuando se aumentó la velocidad de congelación. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica 2012-08-13T20:42:03Z 2012-08-13T20:42:03Z 2012-08-13T20:42:03Z info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion SNRD Thesis http://hdl.handle.net/11185/350 spa spa http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia.html info:eu-repo/semantics/openAccess https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.html application/pdf application/pdf
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Aplicación de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de frutillas congeladas

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