Imagen de Portada

Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros

Fil: Bergamini, Carina Viviana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina.

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Bergamini, Carina Viviana
Otros Autores: Zalazar, Carlos Antonio
Formato: Tesis
Lenguaje:Spanish
Spanish
Publicado: 2007
Materias:
Bacterias probióticas
Queso semiduro
Proteólisis
Viabilidad
Probiotic bacteria
Semi-hard cheese
Proteolysis
Viability
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11185/16
id oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-16
recordtype dspace
institution Universidad Nacional del Litoral
collection Biblioteca de tesis
language Spanish
Spanish
topic Bacterias probióticas
Queso semiduro
Proteólisis
Viabilidad
Probiotic bacteria
Semi-hard cheese
Proteolysis
Viability
spellingShingle Bacterias probióticas
Queso semiduro
Proteólisis
Viabilidad
Probiotic bacteria
Semi-hard cheese
Proteolysis
Viability
Bergamini, Carina Viviana
Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
description Fil: Bergamini, Carina Viviana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina.
author2 Zalazar, Carlos Antonio
author_facet Zalazar, Carlos Antonio
Bergamini, Carina Viviana
format Thesis
author Bergamini, Carina Viviana
author_sort Bergamini, Carina Viviana
title Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
title_short Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
title_full Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
title_fullStr Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
title_full_unstemmed Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
title_sort influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
publishDate 2007
url http://hdl.handle.net/11185/16
_version_ 1661068195223568384
spelling oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar-handle:11185-162020-02-17T14:09:02Z Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros Influence of the addition of probiotic bacteria on the proteolysis profile of semi-hard cheeses Bergamini, Carina Viviana Zalazar, Carlos Antonio Zaritzky, Noemí Zorrilla, Susana Hough, Guillermo Hynes, Erica Bacterias probióticas Queso semiduro Proteólisis Viabilidad Probiotic bacteria Semi-hard cheese Proteolysis Viability Fil: Bergamini, Carina Viviana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. En el presente trabajo, se evaluó la performance del queso Pategrás para ser utilizado como un nuevo alimento probiótico, estudiando la viabilidad de diferentes bacterias probióticas en el queso y su contribución a la proteólisis durante la maduración. Se elaboraron quesos en 8 ensayos, utilizando diferentes fermentos probióticos en cada uno: siete cepas individuales (tres de Lactobacillus acidophilus, tres del grupo de Lactobacillus casei, y una de Bifidobacterium lactis), y un fermento mixto compuesto por tres probióticos. En cada ensayo se incluyeron testigos (quesos sin probióticos), y dos tipos de quesos experimentales con bacterias probióticas adicionadas mediante dos metodologías diferentes (liofilizadas y preincubadas en un sustrato). El queso Pategrás demostró ser un producto adecuado para su desarrollo como alimento probiótico, ya que todos los fermentos ensayados se mantuvieron en altos recuentos durante la maduración, independientemente de la forma de adición. Cada fermento demostró una influencia particular en la proteólisis, probablemente como consecuencia de los distintos equipos enzimáticos puestos en juego y su actividad en la matriz alimentaria. Las cepas de L. acidophilus fueron las de mayor influencia en la proteólisis de los quesos, seguidas de las cepas del grupo de L. casei, mientras que B. lactis no mostró ningún efecto. Una de las cepas de L. acidophilus (utilizada en forma individual y en el fermento mixto) exhibió mayor actividad peptidolítica cuando fue agregada a la leche de elaboración luego de una preincubación, sugiriendo una influencia del medio de crecimiento o del estado fisiológico celular sobre la actividad de sus peptidasas. In the present work, the performance of Pategrás Argentino cheese as a new probiotic food was assessed by studying the viability of different strains of probiotic bacteria added into the cheese, and their impact on proteolysis during ripening. For that purpose, eight cheesemaking trials were carried out using different probiotic cultures: seven individuals strains (three Lactobacillus acidophilus, three of the Lactobacillus casei group and one Bifidobacterium lactis), and a mixed culture of three strains. In each trial, control cheeses (without probiotics) and two types of experimental cheeses, were manufactured. The addition of probiotic bacteria in experimental cheeses was performed using two different methodologies (lyophilized and preincubated in a substrate). Probiotic bacteria were properly delivered in Pategrás cheese, as they maintained high viability levels independently of the addition methodology, and showed distinctive effects on the proteolysis during ripening, probably as a consequence of their different enzymatic potential and activity in the food matrix. The influence of L. acidophilus strains on the secondary proteolysis was notably higher than that of L. casei group strains, while B. lactis did not produce any detectable effect. One of the L. acidophilus strains (both when it was used individually and when it was part of the mixed probiotic culture) showed higher influence in proteolysis when it was added after a preincubation step, which suggests an effect of the physiological state of the cells or the composition of the growing medium on the peptidolytic activity of this culture. 2007-10-06T14:52:59Z 2007-10-06T14:52:59Z 2007-03-20T14:52:59Z info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/doctoralThesis SNRD info:eu-repo/semantics/acceptedVersion Thesis http://hdl.handle.net/11185/16 spa spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia.html application/pdf application/pdf
score 11.8626

Ejemplares similares