Cepas de Lactobacillus plantarum de interés probiótico: stress tecnológico y funcionalidad. - Ferrando, Verónica Andrea
Lactobacillus plantarum es una bacteria ácido láctica que, además de cumplir funciones de starter en la elaboración de alimentos fermentados, incluye cepas con actividad probiótica. Además de determinar las propiedades funcionales de cepas con potencial probiótico, es necesario evaluar su capacidad de sobrevivir frente a las distintas condiciones adversas presentes en los procesos de manufactura de alimentos funcionales y la influencia del stress sobre las propiedades de interés de las cepas. Los objetivos del trabajo fueron: caracterizar cepas de Lactobacillus plantarum con probada actividad funcional, en relación a su resistencia frente a stress térmico, osmótico y oxidativo; estudiar el efecto de una adaptación térmica sobre la resistencia de dichos factores de stress; seleccionar las cepas más robustas y evaluar la influencia de adaptación y/o shock térmico sobre algunas de sus propiedades funcionales.