Caracterización fisicoquímica de harina de Chía Influencia de su agregado, en un queso untable funcional, sobre las características funcionales. - Schwich, Ma. Alejandra
La semillas utilizada fue la especie Salvia hispánica L. la cual fue molida en un molino de cuchillas, de metal de laboratorio, en la cual se evaluó en primer lugar su composición proximal incluyendo: humedad, cenizas, grasas y proteínas totales. Luego se evaluó el contenido de fibra total, minerales (calcio, hierro y fósforo) y el perfil de ácido graso del aceite de la semilla. Dentro de las propiedades funcionales se evaluó la capacidad de absorción de agua, propiedades espumantes y emulsionantes. Se evaluaron compuestos compuestos bioactivos como: polifenoles totales, actividad antioxidante y contenido de fitatos. Luego se formuló en el laboratorio un queso untable probiótico con colesterol reducido, al cual se le adicionó diferentes concentraciones de harina de la semilla de Chía estudiada