Reducción del contenido final de sodio en queso Mozzarella - Arboatti, Ainelén Soledad
Debido a que aproximadamente el 60 por ciento de la sal ingerida diariamente proviene de los alimentos procesados (entre ellos, los quesos), disminuir el contenido de sal en dichos alimentos sería muy beneficioso para la salud. En este sentido, el objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de diferentes niveles de reducción de sal sobre las carcterísticas fisicoquímicas, bioquímicas, reológicas y sensoriales de quesos Mozzarella. Las muestras fueron saladas por inmersión en salmuera a diferentes tiempos, obteniéndose quesos control con un contenido de NaCI de 60 y 35 por ciento. La maduración se llevó a cabo a 4°C y se realizó la toma de muestras a 1, 15, 28 y 43 días.