Caracterización tecnológica de lactobacilos autóctonos para su aplicación en la elaboración de tofu fermentado - Princic Mendez, María Candela
Las bacterias ácido lácticas (BAL), especialmente los lactobacilos, han sido de gran interés para la industria alimentaria, no sólo por su participación en la elaboración de distintos alimentos fermentados, sino también por sus propiedades probióticas. A partir de la búsqueda y caracterización de nuevas cepas autóctonas capaces de fermentar matrices vegetales, y considerando que la soja es una de las principales oleaginosas producidas en el país, en este trabajo se propone la elaboración de tofu fermentado. A diferencia del tofu convencional, su versión fermentada podría brindar beneficios a la salud del consumidor, además de características tecnológicas novedosas (de textura y sensoriales). El proceso de fermentación de una bebida a base de soja para obtener este producto funcional se conseguiría, por ejemplo, mediante el uso de BAL con propiedades probióticas, o bien con la capacidad de producir metabolitos funcionales in situ. Asimismo, las BAL podrían favorecer la inhibición de microorganismos alterantes y patógenos, además de disminuir la concentración de antinutrientes. Como objetivo general se plantea obtener un alimento fermentado de base vegetal (tofu fermentado) mediante el uso de lactobacilos autóctonos.