Carne y aceite obtenido de la grasa del yacaré overo como alternativa sustentable y saludable - Bevilacqua, Camila
En la ´Granja La Esmeralda´ (Santa Fe) investigadores participan del Proyecto Yacaré, un programa de desarrollo sustentable que protege al yacaré overo del peligro de extinción. Actualmente la carne de yacaré está siendo valorizada como un alimento de interés como fuente de proteína animal de alta calidad. Sin embargo, existen otros derivados que son descartados, como el cuerpo graso. El trabajo tuvo como objetivo evaluar la composición de ácidos grasos de la carne y del aceite extraído de la grasa, y su aceptación por los consumidores. Durante 2019 –2020 se trabajó junto a este proyecto, donde 30 yacarés fueron sacrificados, y las muestras que se tomaron se mantuvieron refrigeradas a -20°C. Se realizaron las determinaciones bioquímicas en el laboratorio, y el análisis sensorial contando con 100 voluntarios que probaron 3 muestras ofrecidas al azar. Por último, para determinar si hubo diferencias estadísticamente significativas entre las muestras se utilizó el Análisis de Varianza ANOVA, y luego se determinó en qué grupos específicamente existen estas diferencias, mediante una prueba de comparación múltiple post hoc, Tukey.