Actividad antifúngica de sistemas nanoparticulados ovoalbúmina-cinamaldehído contra hongos filamentosos contaminantes de pan. - Finos, Marianela Belén
Debido a su elevada actividad acuosa, pH aproximadamente neutro y condiciones habituales de almacenamiento, el pan de molde sufre una serie de eventos que interfieren al la calidad del producto provocando pérdidas económicas en la industria alimentaria. Ciertos componentes de aceites esenciales, entre ellos trans-cinamaldehído, podrían retardar, inhibir o prevenir el crecimiento de hongos filamentosos, principales agentes microbianos contaminantes y alterantes de productos panificados. Sin embargo, estos compuestos poseen características particulares que limitan su aplicación en la matriz del producto alimenticio. Para superar las limitaciones tecnológicas, el desarrollo de sistemas de vehiculización es una estrategia innovadora que permita la encapsulación y liberación controlada del compuesto activo. Por lo tanto, en este trabajo se propone la vehiculación de trans-cinamaldehído en nanogeles de ovoalbúmina para controlar el desarrollo fúngico en panes de molde, Así, estos nanogeles proteicos ovoalbúmina-cinamaldeído obtenidos a partir de sustancias naturales de grado alimenticio proporcionarían una solución más saludable, sustentable y amigable con el medioambiente frente al deterioro del producto en comparación con los conservantes químicos utilizados comúnmente en la industria alimentaria. Al mismo tiempo, evitarían la generación de resistencia microbiana y tendrían un impacto positivo en consumidores modernos.