Caracterización tecnológica de lactobacilos heterofermentantes : Potencialidad de aplicación en masas panarias para prolongar la vida útil de pan para celíacos. - Peverengo, María Rocío
Algunas especies de lactobacilos heterofermentantes (LH) suelen integrar la microflora de masas madres utilizadas tradicionalmente para obtención de panificados artesanales. Metabolitos de su fermentación prolongan la vida útil del pan confiriendo ventajas respecto de manufacturas con levadura comercial. Los ácidos lácticos y acético producidos inhiben microorganismos patógenos y alterantes, retardando además la retrogradación del almidón, fenómeno relacionado con el envejecimiento del pan. La fermentación con masa madre mejora sensorial y nutricionalmente al pan, sin aditivos químicos. La celiaquía es una enfermedad hereditaria y autoinmune donde la pared del intestino delgado se daña por intolerancia al gluten. El único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten de por vida. La conservación de pan 'fresco' para celíacos es un problema aún no resuelto. La adición de fermentos lácticos seleccionados a elaboraciones con levadura comercial podría mejorar textura y vida útil del alimento. El Cepario de INLAN cuenta con LH, salvajes, aislados de muestras enviadas por industrias lácteas regionales, identificados genéticamente como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri y Weissella cibaria. El estudio de su aptitud tecnológica permitió seleccionar aquellas más idóneas y probar su desempeño en la fermentación de una premezcla para celíacos. Estas cepas autóctonas de grado alimentario contribuyeron a mejorar el pan para celíacos, facilitando un aspecto diario en la alimentación de un numeroso grupo de personas del país.