El fenómeno de difusión de sodio durante el desamarizado de aceitunas verdes de mesa. - Maldonado, Mariela Beatriz Lic.
Se cuantifica el fenómeno de difusión de sodio durante el tratamiento de aceitunas de dos variedades locales: Arauco (criollas) con lejías de concentración constante de 1,50%, 2,25% y 3% de NaOH, a temperaturas de 15°C, 20°C y 25°C; y Aloreña con lejía al 2,25% a las mismas temperaturas. Se establece una metodología nueva para toma de micromuestras de aceitunas y se adoptan técnicas de procesamiento para la determinación del sodio. Se moldea matemáticamente la cinética de difusión de sodio durante el proceso de desamarizado; primero, se considera un coeficiente de difusión constante, aplicando modelos de placa delgada, cilindro y esfera hueca y luego se considera el fenómeno de difusividad variable mediante el uso de balances macroscópicos de masa.