Tecnologías de membrana y fermentos adjuntos para mejorar la calidad de quesos argentinos. - Giménez, Paula Lic.
Se busca incorporar tecnologías de membrana y fermentos adjuntos para mejorar la calidad de quesos argentinos. Primeramente, se evalúa la eficiencia de un método de microfiltración a través de un filtro bolsa con un tamaño de poro de 1 μm para eliminar las micropartículas de la leche destinada a quesería y prevenir la formación de ojos indeseables. También se implementa la tomografía computada para el análisis de ojos y aberturas en quesos. En segundo lugar, se caracterizan cepas autóctonas de NSLAB (bacterias lácticas no pertenecientes al fermento) en cuanto a su habilidad para mejorar la calidad de quesos o inhibir la aparición de defectos gasógenos; se estudian las cepas: Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87, 89 y 91, Lacticaseibacillus rhamnosus 73, 77 y 78, Lacticaseibacillus casei 72 y 81 y Lacticaseibacillus paracasei 90. En tercer lugar se evalúa el uso de leches concentradas mediante tecnologías de membrana de ultrafiltración y por el agregado de polvos lácteos (leche en polvo descremada y proteínas de suero microparticuladas) para la elaboración de queso cremoso. Por último se establece un protocolo de elaboración de queso cremoso a escala piloto y se evalúa la influencia de dos cepas NSLAB sobre las características del queso.