Perfiles de lipólisis y características sensoriales de quesos semiduros con bacterias probióticas como fermento adjunto. - Mercanti, Diego Javier
Se plantea la elaboración de quesos Pategrás a escala piloto con la adición de diversas bacterias probióticas como fermentos adjuntos para verificar su viabilidad y analizar su influencia sobre las transformaciones de la materia grasa y de los azúcares durante la maduración. Se determinan las características sensoriales al final de la maduración para determinar diferencias con el queso Pategrás elaborado de forma tradicional. Se estudian seis probióticos de cepas comerciales: Lactobacillus acidophilus A, B y C, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis. También una cepa de Lactobacillus rhamnosus previamente aislada y caracterizada. Las cepas se utilizan en forma individual en cada ensayo y en el último se realiza una mezcla de tres: Lactobacillus acidophilus C, Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium lactis.