Estudio del impacto de la matriz alimentaria sobre la bioactividad de péptidos obtenidos a partir de hez de malta. - Pontoni, Sofía Milagros
Una de las alternativas de uso del subproducto cervecero hez de malta (HM), obtenido en grandes cantidades, es la obtención de péptidos bioactivos que podría utilizarse en la elaboración de alimentos y bebidas funcionales. Para poder ejercer su acción fisiológica, los péptidos deben ser capaces de atravesar las barreras gastrointestinales. Uno de los factores que determina su absorción es el efecto matriz ejercido por los distintos componentes del alimento. Al respecto, el estudio de las interacciones péptido-ingrediente de la matriz alimentaria podría ayudar en la selección de matrices alimentarias eficaces que aumenten su bioaccesibilidad. El objetivo general de esta tesina fue estudiar el efecto de dos ingredientes alimentarios sobre la bioaccesibilidad in vitro de péptidos bioactivos obtenidos a partir de HM. Para esto se obtuvo en primer lugar un hidrolizado proteico, el cual se fraccionó por ultrafiltración utilizando membranas de diferente cut-off. Las fracciones obtenidas fueron caracterizadas químicamente, y se evaluó el potencial bioactivo (antioxidante y antihipertensivo) de cada una. Posteriormente, la fracción más bioactiva (fracción entre 1-5 kDa) fue seleccionada para estudiar el efecto de la goma xántica y pectina sobre la bioaccesibilidad peptídica in vitro mediante un diseño de experimentos superficie respuesta central compuesto.