Cultivos probióticos para productos lácteos : Respuesta a nuevos desafíos tecnológicos y estrategias para mejorar cepas. - Burns, Patricia G. Bioq.
La homogeneización de alta presión (HPH) es una de las alternativas más promisorias a los tratamientos térmicos tradicionales, aplicados a la leche, para la preservación de los aspectos nutricionales y para la diversificación de productos lácteos. En este trabajo se evaluó el potencial aplicativo del tratamiento HPH de la leche para la elaboración de queso Crescenza y yogur adicionados de bacterias probióticas comerciales. Se elaboraron 4 variedades de quesos Crescenza y 4 tipos de yogures, siendo las variables el tratamiento tradicional de la leche con calos (pasteurización) o mediante HPH y el agregado o no de cultivos probióticos empleados en productos lácteos.