Influencia de la actividad de las enzimas nativas de la leche lipoproteína lipasa y plasmina en la lipólisis y la proteólisis de quesos duros de pasta cocida. - Vélez, María Ayelén
El objetivo del trabajo es conocer el impacto de la actividad de enzimas nativas de la leche en la maduración de quesos duros de pasta cocida, con la finalidad de favorecer procesos bioquímicos deseables desde el punto de vista de la formación de aroma y sabor, la mejora de las propiedades texturales, y la aceleración de la maduración.