Detección de hongos toxicogénicos en secaderos de plantas de productos cárnicos crudo-curados y evaluación de la actividad biocontrol por BAL. - Ducret, Fiama Giovanna
Durante la elaboración de productos cárnicos crudo-curados, las etapas de maduración y secado constituyen puntos críticos en lo que refiere a la calidad higiénico-sanitaria. La colonización superficial de estos productos con hongos filamentosos beneficiosos, les otorga características organolépticas específicas. No obstante, el fuerte componente artesanal y/o las deficiencias inherentes al proceso productivo, permiten la contaminación con especies potencialmente toxicogénicas presentes en el ambiente. El objetivo general del trabajo es caracterizar, desde el punto de vista morfológico, los hongos que colonizan los productos cárnicos crudo-curados en dos fábricas de la ciudad de Santa Fe, determinando su capacidad toxicogénica para evaluar el riesgo sobre la salud de los consumidores. Para ello, se contempló el relevamiento de la microflora fúngica estacional presente en secaderos de dos plantas de chacinados ubicadas en la ciudad de Santa Fe. Un total de 48 aislamientos fúngicos provenientes del ambiente, superficies de embutidos e insumos, fueron caracterizados macroscópicamente y microscópicamente hasta género. Los Penicillium y Aspergillus (15/48) se caracterizaron a nivel de serie o especie. Se estudiaron las variables del proceso que influyeron en la inocuidad de estos productos. Se evaluó la capacidad toxicogénica mediante el bioensayo de Artemia salina (22/48). Por último, se realizaron ensayos de antagonismo in vitro con BAL como posible estrategia de biocontrol.