Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa en la formulación de una masa de empanada. - Rodriguez Louteiro, Delfina María
La industria alimenticia ha formulado una gran variedad de productos farináceos, utilizando como ingrediente principal, harinas y sémolas provenientes de la molienda del trigo. Con el avance de la tecnología en el procesamiento de los distintos granos de cereales y tubérculos, se obtienen productos como las harinas, con diferentes propiedades tecno-funcionales, las cuales se han utilizado para ir sustituyendo la harina de trigo y producir una gran variedad de alimentos que aporten propiedades benéficas para la salud (Vásquez y col., 2016). La papa (Solanum tuberosum) es uno de los productos más cultivados y consumidos del mundo, después del trigo, el arroz y el maíz (Navarre y col., 2011). Las cualidades nutricionales de este tubérculo son subestimadas, a pesar de haberse demostrado que esfuente de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales (Cerón y col., 2010). La harina de papa, se ha convertido en el producto con valor agregado más difundido, debido a su versatilidad (Yadav y col., 2006). Por este motivo, en el presente estudio, se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa en la formulación de una masa para empanadas. Para ello, se elaboró la harina de papa a escala laboratorio, por el método de rallado (Nieto,1977) el cual requirió menor tiempo de procesado, temperatura de secado y un aumento del rendimiento. A partir de la misma se realizaron diferentes formulaciones de tapas de empanadas sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de papa en diferentes porcentajes, tomando en cuenta un mínimo de sustitución del 25% y un máximo del 50%. Posteriormente, se analizó el volumen específico de las tapas de empanadas, observándose una variación mínima entre las formulaciones, sin correlacionarse con el contenido de harina de papa. Luego del análisis estadístico, se realizó una optimización mediante el software Desing Expert, que el porcentaje máximo de sustitución de harina de trigo por harina de papa determinado por el software fue del 30%. Finalmente, la formulación óptima fue elaborada y se evaluaron sus características organolépticas por un experto en el tema comparándola con un control, obteniendo un producto aceptable y semejante al tradicional.