Desarrollo de un pan apto para celíacos a partir de la sustitución de fécula de mandioca de una premezcla por harina de papa. - Carletti, Pablo Hernán
Estudios realizados en la industria alimentaria demostraron que existe un gran desafío en la formulación de alimentos aptos para celíacos, ya que carecen de gluten, proteína esencial para la obtención de productos panificados. Esto ha incrementado el interés de desarrollar nuevos productos libres de gluten, con características sensoriales similares a los panificados tradicionales. Con el propósito de formular y elaborar un pan apto para celiacos, en este trabajo se evaluó el efecto de la incorporación de harina de papa (HP) a una pre-mezcla para pan; para su desarrollo se obtuvo HP a escala laboratorio por el método de rallado, el cual requirió menor tiempo de procesado y temperatura de secado. A partir de la misma se elaboraron diferentes muestras donde se reemplazó la fécula de mandioca (FM) de la pre mezcla por HP en tres niveles de sustitución. Para realizar la optimización del diseño experimental se utilizó el software estadístico Desing Expert 7.0.0. Se determinaron las 16 formulaciones codificadas de pan sobre las que se evaluaron: volumen específico, contenido de agua, fibra, proteína, minerales, hidratos de carbono y aceptabilidad del producto. Del análisis de los resultados, se observó que el volumen específico de los panes disminuye al incrementar el contenido de HP. El porcentaje de humedad, proteínas y fibra se incrementó al aumentar el contenido de HP, como así también se observó una disminución en el porcentaje de carbohidratos; sin embargo, no se registraron diferencias apreciables en el porcentaje de grasa y mineral. Finalmente, la formulación seleccionada fue elaborada y sometida al análisis de ciertos caracteres organolépticos a través de un especialista en el tema, obteniendo un elevado grado de aceptabilidad. Esta experiencia muestra que es posible la elaboración de HP a escala de laboratorio, como así también la formulación de un pan sin TACC a partir de la sustitución de FM de una pre-mezcla por HP. Los productos se obtuvieron con parámetros de calidad aceptables y características organolépticas similares a los originales.