Panes mejorados para celíacos Primeros pasos en el estudio a escala laboratorio de la preparación de un cultivo iniciador de lactobacilos heterofermentantes. - Paulón, Florencia Geraldina
En este trabajo se realizaron estudios tecnológicos sobre Weissella cibaria 20 (W20), un bacilo láctico heterofermentante que demostró aptitud para mejoramiento sensorial y estructural de pan sin gluten en investigaciones previas. Para la producción de biomasa se estudió el desarrollo de W20 en medios de cultivo con diferentes formulaciones, de bajo costo y libres de gluten y se comparó con la producción obtenida en un medio de referencia comercial de laboratorio. Luego de adoptar un medio apto para uso en industria, se optimizaron y simplificaron condiciones operativas de un fermentador de laboratorio para maximizar la producción de biomasa; y al utilizarla como cultivo iniciador (starter) en una elaboración de pan apto para celíacos, conservó su capacidad de mejorar las características sensoriales y texturales del pan sin gluten. Además, se determinó estabilidad y vida útil durante almacenamiento congelado del cultivo iniciador, el cual mantuvo una alta viabilidad durante 3 meses y conservó su funcionalidad tecnológica como starter. Una característica de W20 es la producción de exopolisacáridos. Estos polímeros generados por el starter serían responsables de las mejoras en propiedades que, hasta el momento, no se habían podido modificar como: la conservación de la humedad y la extensión de la vida útil del panificado.