Desarrollo de un medio de un cultivo económico para la producción de biomasa de Lacticaseibacillus rhamnosus 73 potencial metabólico y aplicación en quesería. - Batistela, Mara Elisa
En la tesina se utilizó permeado de suero de queso como fuente de nutrientes para la producción de cultivos adjuntos en quesería. Se optimizó y validó un medio de cultivo (MO) para Lacticaseibacillus rhamnosus L73 (L73). El mismo permitió obtener altos niveles (>109 UFC/mL) y a su vez demostró ser adecuado para el desarrollo de otros lactobacilos de interés tecnológico. Por otro lado, se evidenció una mejora en la producción de biomasa de L73 por el control del pH durante el crecimiento, mientras que no se vio este efecto para la cepa Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90). Ambas cepas presentaron altos niveles de peptidasas de interés para la maduración del queso. Por otro lado, la resistencia a la liofilización de ambas cepas demostró la robustez de las mismas para conservarse mediante esta tecnología; además, se verificó el mantenimiento de la viabilidad del polvo liofilizado de la cepa L73 durante 6 meses a 4°C. Finalmente, L73 y L90 desarrolladas en el MO a pH controlado fueron utilizadas como cultivos adjuntos en la elaboración de queso Cremoso. Estas cepas permanecieron viables durante la maduración de los quesos, lo que es beneficioso para el control del desarrollo de microorganismos adventicios y potencialmente alterantes. Además, la cepa L73 mejoró la aceptabilidad de los quesos, mientras que la cepa L90 incrementó la peptidólisis y afectó la textura en forma diferencial. De esta manera se concluye que el MO permite el desarrollo de cepas que presentan características importantes con potencialidad de utilizarse como cultivos adjuntos en quesería.