Producción y evaluación de leches fermentadas probióticas con colesterol reducido. - Pavón, Yanina Lorena
Existe una creciente demanda de productos libres o bajos en contenido de grasa debido a que la misma contiene ácidos grasos saturados (AGS) y colesterol que han sido asociados con enfermedades cardíacas coronarias. Mientras que no todos los AGS poseen idéntica potencialidad hipercolesterolémica, algunos son considerados que no presentan dicha característica, siendo que también el colesterol puede generar, mediante la exposición al calor y radiación, miles de compuestos oxidados que son aterogénicos y carcinogénicos. La remoción parcial o total de la grasa de los productos lácteos disminuye la aceptabilidad global percibida por los consumidores, además de impedirse el aporte de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles asociados a la misma. Es por ello, que esdeseable extraer sólo el colesterol, sin remover la grasa láctea. La Beta-ciclodextrina se propone como una alternativa para extraer el colesterol con un rendimiento cercano al 90%. Por su parte, los hidrocoloides juegan un rol importante en la aceptabilidad de los productos. También se ha demostrado que el agregado de leche en polvo descremada y/o concentrado de proteínas tiende a aumentar la firmeza y viscosidad del producto, y a su vez reducir la sinérsis (separación de suero en la superficie). Además, las proteínas de suero aumentan la concentración de aminoácidos esenciales en el producto, ya que poseen un valor biológico mayor que las propias caseínas de la leche. El objetivo de la tesis fue por un lado, producir y evaluar (fisicoquímica, reológica, textural y sensorialmente) leches fermentadas probióticas con colesterol reducido, adicionadas con hidrocoloides nacionales (gelatina, almidón modificado de mandioca y espina corona) o modificando su contenido en calcio y caseína. Además se evaluó la capacidad fermentativa de sustratos prebióticos y aditivos espesantes y la supervivencia a diferentes condiciones simuladas gastrointestinales de diferentes cepas aisladas de productos del mercado europeo y otras provenientes de una colección propia de la Universidad de Bologna. Los microorganismos que mostraron mejores aptitudes se inocularon en una matriz láctea para evaluar también su supervivencia.