Bacteriófagos en derivados de lactosueros nueva problemática de la industria láctea. - Machado, Nicolás Martín
El desarrollo de nuevas tecnologías, fundamentalmente la concentración por membranas ha permitido reutilizar el suero de quesería, convirtiéndolo en un ingrediente valioso para las industrias alimentarias. El agregado de derivados de suero de quesería en la elaboración de nuevos productos lácteos (leches fermentadas y quesos) es utilizado por muchas industrias, con el objetivo de aumentar el rendimiento del proceso, elevar el valor nutricional y/o mejorar la textura del producto. Sin embargo, estos derivados de suero pueden ser portadores de fagos líticos viables y que, al ser adicionados en nuevas fermentativas, podrían infectar a las bacterias ácido-lácticas (BAL) de los cultivos iniciadores usados causando retraso o inhibición total de su actividad fermentativa, generando productos con características organolépticas y microbiológicas no adecuadas. En consecuencia, si el suero líquido ´original´ fuera portador de partículas fágicas, su procesamiento podría resultar en la concentración de las mismas en los subproductos derivados, incrementando el riesgo de infecciones fágicas sobre los cultivos ´starter´ usados a escala industrial, pudiendo convertirse en una peligrosa fuente de fagos que conduzca al fracaso de toda la producción, con el consiguiente impacto económico negativo. En este sentido, el sector industrial nacional no posee aún la noción real sobre los potenciales riesgos de contaminación fágica que se generaría mediante la incorporación de derivados de lactosuero en sus líneas de producción. Este trabajo es el primero en abordar el tema, por lo que los datos provenientes del mismo tendrán una gran importancia para el sector.