Microencapsulación de microorganismos probióticos con productos de la reacción de Maillard (PRM) de proteínas de suero lácteo y dextranos. - Loyeau, Paula Andrea
Se plantea la síntesis de Productos de la Reacción Maillard (PRM) mediante el método seco a humedad controlada y una serie de ensayos destinados a caracterizarlos en cuanto al grado de avance de la reacción y la determinación de sus propiedades fisicoquímicas. Utilizando distintas estrategias de encapsulación, los PRM fueron parte del material de pared para producir macropartículas mediante secado spray; o bien como agentes emulsionantes para la generación de milipartículas emulsionadas y gelificadas iónicamente con alginato de calcio y microcápsulas obtenidas al secar emulsiones mediante un secador spray. Los dos últimos sistemas involucraban emulsiones, las cuales fueron analizadas en cuanto a parámetros de estabilidad y observadas mediante microscopía óptica; además se determinó la eficiencia de encapsulación de aceite de canola (AC) en los encapsulados finales. Los tres sistemas generados fueron caracterizados en cuanto a morfología mediante microscopia óptica o microscopía electrónica de barrido, viabilidad celular a lo largo del proceso se síntesis y durante el almacenamiento; en función de la viabilidad frente al proceso de síntesis, se sometieron las muestras al análisis de su resistencia frente simulación gastrointestinal simulada in vitro y se muestran los resultados pertinentes. Obtenidos algunos resultados, finalmente se optó por determinar la posible capacidad antibacterial del AC.