Desarrollo de alimentos funcionales a partir de lino oleaginoso (Linum usitatissimum L.). - Gallardo, Maricel Andrea Ing. Agr.
El lino es una oleaginosa invernal, el cual posee un alto contenido de ácido linolénico (Omega-3). Las semillas de lino tienen efectos beneficiosos en la prevención y/o tratamiento del cáncer y la enfermedad cardiovascular. El objetivo general de la tesis fue desarrollar un alimento funcional a partir de lino (Linum usitatissimum L.) oleaginoso que responda a las necesidades nutricionales y alimentarias de la población, con más ventajas que los productos actuales. Este trabajo permitió caracterizar la composición química de siete cultivares de lino sembrados en dos fechas diferentes y determinar qué variables químicas fueron afectadas por la variedad y/o la fecha de siembra. Con estos resultados se seleccionó un cultivar de origen nacional, con disponibilidad en el mercado, que presentó un buen perfil de ácidos grasos y un alto contenido de hierro y se desarrolló un alimento funcional con harina lino. Finalmente, a través de un estudio de estabilidad, se determinó que la alteración producida durante el almacenamiento (tanto por el olor como por la aparición de sabores desagradables) fue directamente proporcional al tiempo de estudio transcurrido (90 días) en todas sus temperaturas de almacenamiento; que las galletitas con lino pueden ser conservadas a temperaturas de 5 y 15°C, sin que sus características sensoriales se deterioren en un período menor a 30 días de almacenamiento; que es necesario realizar la estimación de la vida útil de alimentos elaborados con lino, para cada formulación, y además, que se debe prever la utilización de envases protectores que atenúen la oxidación lipídica.