Desarrollo y aceptabilidad sensorial de una hamburguesa vegetariana a base de arroz y lenteja, optimizada en su calidad proteica. - González Contador, Florencia
Actualmente, existen individuos que se alimentan de forma distinta de la que es habitual no solo por cuestiones de salud, sino también por alguna concepción de vida naturista donde se destaca la tendencia creciente al vegetarianismo. Surgen de esta manera necesidades alimentarias específicas que mediante esta investigación se procuró satisfacer. En este trabajo se desarrolló una hamburguesa vegetariana a base de una mezcla óptima de arroz y lenteja, calculada en función del puntaje químico de aminoácidos corregidos por digestibilidad, para lograr su complementación proteica y se evaluó su aceptabilidad sensorial. Para ello se formularon dos variantes de la hamburguesa, una con sal y otra con condimentos aromáticos. Una vez elaborada en condiciones estandarizadas, se estimó su contenido nutricional mediante el programa NutritionData, basado en las tablas provistas por United States Departament of Agriculture. Finalmente se evaluaron los principales descriptores según características sensoriales por un panel entrenado.