Caracterización tecnofuncional y nutricional de almidones extraídos de híbridos de sorgo rojo y blanco. - Díaz, Yamila
El sorgo es el quinto cultivo más importante en el mundo después del trigo, maíz, arroz y cebada. Los usos son múltiples, pudiendo ser utilizado para la alimentación humana, en la elaboración de galletitas, pastas, cereales, etanol, adhesivos, entre otros. El componente mayoritario de este grano es el almidón, que constituye más del 75% del peso del grano seco, y es una de las principales fuentes de energía de bajo costo en la dieta del ser humano. El objetivo de este trabajo fue la obtención de almidones de diferentes cultivares de sorgo rojo (SR) y blanco (SB) previamente descascarados; la caracterización de su composición, propiedades tecnofuncionales y nutricionales. Se determinó la composición de las harinas de diferentes SR y SB descascarados (humedad, cenizas, proteínas, lípidos y contenido de almidón). Se obtuvieron almidones de los diferentes híbridos que fueron caracterizados desde el punto de vista químico (contenido residual de proteínas, almidón y porcentaje de amilosa), tecnofuncional (absorción de agua y poder de hinchamiento a 95 °C y solubilidad, almidón dañado), y nutricional (digestibilidad in vitro del almidón y cálculo del índice glucémico).