Potencial funcional (in vitro e in vivo) y tecnológico de exopolisacáridos (EPS) producidos por bacterias lácticas. - Ale, Elisa C.
El objetivo general es determinar las propiedades funcionales y tecnológicas de exopolisacáridos (EPS) producidos por bacterias lácticas aisladas de muestras de diversos orígenes (fermentos naturales, heces de neonatos, leche materna, etc.). Y se plantean como objetivos particulares: seleccionar cepas autóctonas productoras de EPS y optimizar la producción de Eps en diferentes condiciones; caracterizar química y estructuralmente los EPS aislados; evaluar el potencial de los EPS crudos como prebióticos (in vivo) y la capacidad de modular la respuesta inmune (in vivo); seleccionar los EPS funcionalmente más interesantes para su incorporación como aditivos alimentarios en la elaboración de diferentes productos lácteos (leches fermentadas y quesos). Evaluar las propiedades tecnológicas, reológicas, sensoriales y funcionales (in vivo) de los productos obtenidos. Objetivos particulares incorporados al plan original: secuenciar el genoma parcial de la cepa Lactobacillus fermentum Lf2; identificar el/los cluster/s genético/s involucrado/s en la producción de EPS de dicha cepa; y obtener una mutante knockout de L. fermentum Lf12 incapaz de producir EPS.