Efecto de atmósferas enriquecidas en oxígeno sobre el potencial saludable de frutillas mínimamente procesadas. - Noseda, Josefina
El aumento en la demanda por parte de los consumidores de productos frescos, saludables y listos para consumir, ha provocado el desarrollo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Esto implica el empleo de tecnologías que modifiquen levemente las características de 'frescos', garantizando seguridad e inocuidad del producto. Los tratamientos aplicables son métodos simples, entre los cuales se incluye el envasado. En esta tesina se estudió el efecto de atmósferas modificadas (AM) con altas concentraciones de O2 sobre el potencial saludable de frutillas mínimamente procesadas durante el almacenamiento refrigerado. Se evaluaron los cambios en ácido ascórbico y ácido ascórbico total, fenoles totales, antocianinas totales y capacidad antioxidante en frutillas cortadas en cuartos almacenadas en aire y en diferentes AM, cuyas composiciones estuvieron entre 70-90 kPa O2 balanceadas con N2 y/o CO2, a temperatura constante de refrigeración (5°C) durante 20 días.