Formulación y evaluación sensorial de panificados a base de harina de trigo y garbanzo, mejorados en calidad proteica. - Spahn, Estefanía
En Argentina, el consumo de legumbres es bastante limitado y dentro de este grupo, el garbanzo es el menos elegido, a pesar de su alto contenido proteico. Por su parte, el trigo es el cereal más importante en la elaboración del pan, producto de alta aceptabilidad y de consumo masivo en el país. La combinación de estas dos materias primas, es muy conveniente a nivel de complementación proteica, sobre todo en dietas que carecen de proteína animal. En este trabajo se formularon panificados, partiendo de una mezcla óptima de harina de trigo y harina de garbanzo, calculada en base al puntaje químico de aminoácidos corregidos por digestibilidad, para lograr su complementación proteica. Se realizó la evaluación sensorial de los panificados a través de un panel entrenado y no entrenado, considerándose viable la introducción del mismo al mercado principalmente por el alto grado de aceptación que reflejaron los consumidores.