Desarrollo de un aditivo alimentario funcional mediante fermentación controlada y secado spray. - Dunand, Luis Exequiel
Los alimentos funcionales son aquellos que además de aportar los nutrientes básicos ejercen beneficios adicionales a los consumidores (antihipertensivos, adsorción de calcio, inmunomoduladores). Un tipo de alimento funcional son los obtenidos por fermentación. En el caso de los obtenidos por fermentación de la leche, los beneficios adicionales los pueden aportar los microorganismos (probióticos) o ciertos metabolitos liberados al medio provenientes de los nutrientes no utilizados por las bacterias (péptidos, exopolisacáridos, bacteriocinas). En este trabajo se estudió la actividad proteolítica (mediantes test de OPA) de diferentes cepas autóctonas de bacterias ácido lácticas de las especies Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, y Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y cinco fermentos comerciales. Se seleccionaron 4 cepas y un fermento comercial con elevada actividad proteolítica para realizar la fermentación a pH controlado y determinar actividad proteolítica. Se seleccionó el fermento que demostró mayor actividad para evaluar el perfil peptídico mediante HPLC y la funcionalidad in vivo del sobrenadante libre de células obtenido y del mismo sobrenadante secado spray.